“哎，你这样可是了我一军。让我说什么好呢！”
“张大勺”叹着气，闭上眼睛，情不自禁的发出了感慨。
“你这小子呀，自打租了我的房，就对我一百一的敬着。当初答应我的事儿不但都做到了，逢年过节你还净送东西过来。劳你惦记啦，这些我可都记在心里呢。”
“何况一个手艺人图什么？无非就是凭手艺安身立命，挣出份体面来。用老话讲，学成文武艺，货卖帝王家。帝王不用，卖与识家，识家不用，仗义行侠。用现在的话说，就是学以致用啊。”
“想想也是，我已经这把子岁数了，也许没几年就去爬八宝山的烟囱去了。与其让一生所学的东西跟我一起灰飞烟灭，那还不如尽量帮帮你，也算是留下点什么。既然你不嫌弃我，要做的又是对国家有益的正经事。那我总得对得起你才行。就不在你面前装什么小面人儿了。”
“咱们打开天窗说亮话，一辈子我都没混出个名堂来，可这并不是我的本事不济。虽然我不能去给你上灶掌勺，可对于宫廷御膳，我还真有点儿发言权，知道得比旁人多一些。你要愿意听，我就来说道说道，尽我所能给你出出主意……”
“张大勺”的语气带出了人生暮色的苍凉，透着一股子冯唐易老，李广难封的滋味儿来。
然而宁卫民一听，却是十分激动啊，这还有不高兴的。
于是又是深鞠一躬啊，嘴里说着“谢谢您”，赶紧上前给“张大勺”把茶杯斟满。
就这样，“张大勺”终于拉开了话匣子，为宁卫民指点迷津。
“当年皇上吃的饭菜，估计人人都会好奇。可真正了解的人实在不多。我首先就得告诉你，如今就没有正经的御膳了。你别看北海仿膳和颐和园的听鹂馆办的挺热闹，他们还真不正宗。要勉强说，也就一半一半儿，味儿事儿吧。”
（注：味儿事儿，不怎么样的事儿）
好家伙，这乍一开口就是语不惊人死不休啊。
尽管早就在心里断定了，“张大勺”绝非凡人。
可耳听这么两处众所周知，鼎鼎大名的宫廷菜居然让他给随口贬得这么低！
宁卫民也照样惊讶无比啊。
于是一声“啊……”就没忍住，脱口而出。
不过他做如此反应，反倒正是老爷子要的效果。
“张大勺”寿眉一挑，还谈兴大增了。
“你别叫唤，我不是狂妄胡说。那北海仿膳民国十四年（1925年）成立的时候，厨师确实都是御厨，可不叫饭庄，只是茶社。主要经营品种也是宫廷糕点小吃，肉末烧饼、小窝头、豌豆黄，艾窝窝什么的。炒菜并不多，而且是后来慢慢添置的。你知道其中的原因是为什么吗？”
这宁卫民哪儿知道去啊？
随着他懵懂的摇摇脑袋。
“张大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因为宫廷膳房的架构太大了，这些御厨，除了‘抓抄王’算是个能上灶耍几下炒勺的主儿，其他人不是干菜库的，就是干茶膳房的，大概连炒勺都没摸过。也就会做点这个。再加上宫廷膳房的运作模式，要想维持也太耗钱了。哪怕是京城最大的饭庄也做不到有样学样。那你想想，他们即便挂仿膳的牌子。菜色又有几分真啊？”
“真正的宫廷膳房有多大啊？我告诉你，那是统称为‘御茶膳房’，囊括了食品、饮品从储藏到制作、盛放、收纳等全部的庞大机构。素有‘膳房四十八处’的说法。宫里宫外从业者最多时有上万人。光宫里下一级的分支就有茶房、清茶房、外膳房、内膳房、收鲜处、买办处、档处、库房八处。”
“再往下面就更多更细了，咱们别的且不提，就单说给皇上、皇后、皇太后供饮食的内膳房，也叫御膳房。就又分为重华宫御膳房、斋宫膳房、寿膳房、茶膳房、养心殿御膳房五处。”
“其中养心殿御膳房这“天字第一号膳房”当然最重要，厨役差不多四百人。又分为荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局五局。另外还有从宫外外传厨师进宫做菜的野意局，也叫包活局。”
“而五局之内又分成了若干门类。比如，荤菜局的‘红案’，就设有炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、汆、炖等。厨师负责炒，就单管炒，其它活儿如焖、煎、熬、汆、炖他不管，分工极细。”
“至于另一个关键问题，宫廷的食物又打哪儿来呢？我再告诉你，除了有一部分日常所需的东西得在京城就地采买。每个地方都有向宫廷进贡的义务。这就是‘贡差’，进贡的是食物，那就叫‘膳项’。合称为‘贡差膳项’。”
“可以说一年四季，贡差膳项的车队络绎不绝的进入紫禁城啊。从米面果蔬到奶酒糖茶，从油盐酱醋到鸡鸭鱼肉，各种各项，定额定量，计数浩繁。”
“要知道，宫廷膳食的用料，虽然表面上看与普通百姓并无多大区别，无非米面肉菜。可其实不然，真正的差距大了去了。比如说白面，宫里吃的叫‘飞罗面’，每年新麦下场，细磨细罗，一般老百姓入口的面，也就磨两遍。而飞罗面要磨六遍，微风过处，面粉如尘飞白雪。”
“全国很多地方都要给宫里进贡飞罗面，其中以山西临汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盘肠来自辽宁。油炸白肚鳟鱼肉丁、铃铛麦（荞麦）、稗子米来自吉林。海带、紫菜、莲子来自山东。南华菰、槟榔、豆蔻来自广东。冰糖、红橘、福橙来自福州。还有江苏的糟油、河南的油菜、浙江的蜜枣、令同的银耳等，都曾经是定期定时向京城运送的贡品。”
“别看江南的鲥鱼价比黄金，在老年间，每年春天第一网鲥鱼必定要送去宫廷。鲥鱼打捞上来后，用冰船和快马分水、旱两路运抵京城。镇江到京城约三千里路程，限定二十二个时辰（44小时）送到。宫廷早巳做好烹制准备，鲥鱼一到，即刻烹饪。为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。你能想象得出，这是个什么光景吗？”
“所以说啊，论人手，人手不足。论食材原料，原料又不对。那你来说，这样的仿膳那可不就是仿的吗？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真实的宫廷饮食啊。我说一半一半都算是客气的了……”
行家一出口就知有没有。
就凭这一席话，宁卫民心中那是由衷的惊喜。
他万万没想到啊，自己的运气就这么好，今天居然误打误撞，碰见真佛了。
坦白说，虽然不免有些诧异，这老爷子怎么就知道这么详细。
但他此刻更在乎的是，笃定了老爷子的下文必定含金量极高啊。
于是精神抖擞，正襟危坐，绝不肯轻易错过一个字。
本章已完成！
“张大勺”叹着气，闭上眼睛，情不自禁的发出了感慨。
“你这小子呀，自打租了我的房，就对我一百一的敬着。当初答应我的事儿不但都做到了，逢年过节你还净送东西过来。劳你惦记啦，这些我可都记在心里呢。”
“何况一个手艺人图什么？无非就是凭手艺安身立命，挣出份体面来。用老话讲，学成文武艺，货卖帝王家。帝王不用，卖与识家，识家不用，仗义行侠。用现在的话说，就是学以致用啊。”
“想想也是，我已经这把子岁数了，也许没几年就去爬八宝山的烟囱去了。与其让一生所学的东西跟我一起灰飞烟灭，那还不如尽量帮帮你，也算是留下点什么。既然你不嫌弃我，要做的又是对国家有益的正经事。那我总得对得起你才行。就不在你面前装什么小面人儿了。”
“咱们打开天窗说亮话，一辈子我都没混出个名堂来，可这并不是我的本事不济。虽然我不能去给你上灶掌勺，可对于宫廷御膳，我还真有点儿发言权，知道得比旁人多一些。你要愿意听，我就来说道说道，尽我所能给你出出主意……”
“张大勺”的语气带出了人生暮色的苍凉，透着一股子冯唐易老，李广难封的滋味儿来。
然而宁卫民一听，却是十分激动啊，这还有不高兴的。
于是又是深鞠一躬啊，嘴里说着“谢谢您”，赶紧上前给“张大勺”把茶杯斟满。
就这样，“张大勺”终于拉开了话匣子，为宁卫民指点迷津。
“当年皇上吃的饭菜，估计人人都会好奇。可真正了解的人实在不多。我首先就得告诉你，如今就没有正经的御膳了。你别看北海仿膳和颐和园的听鹂馆办的挺热闹，他们还真不正宗。要勉强说，也就一半一半儿，味儿事儿吧。”
（注：味儿事儿，不怎么样的事儿）
好家伙，这乍一开口就是语不惊人死不休啊。
尽管早就在心里断定了，“张大勺”绝非凡人。
可耳听这么两处众所周知，鼎鼎大名的宫廷菜居然让他给随口贬得这么低！
宁卫民也照样惊讶无比啊。
于是一声“啊……”就没忍住，脱口而出。
不过他做如此反应，反倒正是老爷子要的效果。
“张大勺”寿眉一挑，还谈兴大增了。
“你别叫唤，我不是狂妄胡说。那北海仿膳民国十四年（1925年）成立的时候，厨师确实都是御厨，可不叫饭庄，只是茶社。主要经营品种也是宫廷糕点小吃，肉末烧饼、小窝头、豌豆黄，艾窝窝什么的。炒菜并不多，而且是后来慢慢添置的。你知道其中的原因是为什么吗？”
这宁卫民哪儿知道去啊？
随着他懵懂的摇摇脑袋。
“张大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因为宫廷膳房的架构太大了，这些御厨，除了‘抓抄王’算是个能上灶耍几下炒勺的主儿，其他人不是干菜库的，就是干茶膳房的，大概连炒勺都没摸过。也就会做点这个。再加上宫廷膳房的运作模式，要想维持也太耗钱了。哪怕是京城最大的饭庄也做不到有样学样。那你想想，他们即便挂仿膳的牌子。菜色又有几分真啊？”
“真正的宫廷膳房有多大啊？我告诉你，那是统称为‘御茶膳房’，囊括了食品、饮品从储藏到制作、盛放、收纳等全部的庞大机构。素有‘膳房四十八处’的说法。宫里宫外从业者最多时有上万人。光宫里下一级的分支就有茶房、清茶房、外膳房、内膳房、收鲜处、买办处、档处、库房八处。”
“再往下面就更多更细了，咱们别的且不提，就单说给皇上、皇后、皇太后供饮食的内膳房，也叫御膳房。就又分为重华宫御膳房、斋宫膳房、寿膳房、茶膳房、养心殿御膳房五处。”
“其中养心殿御膳房这“天字第一号膳房”当然最重要，厨役差不多四百人。又分为荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局五局。另外还有从宫外外传厨师进宫做菜的野意局，也叫包活局。”
“而五局之内又分成了若干门类。比如，荤菜局的‘红案’，就设有炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、汆、炖等。厨师负责炒，就单管炒，其它活儿如焖、煎、熬、汆、炖他不管，分工极细。”
“至于另一个关键问题，宫廷的食物又打哪儿来呢？我再告诉你，除了有一部分日常所需的东西得在京城就地采买。每个地方都有向宫廷进贡的义务。这就是‘贡差’，进贡的是食物，那就叫‘膳项’。合称为‘贡差膳项’。”
“可以说一年四季，贡差膳项的车队络绎不绝的进入紫禁城啊。从米面果蔬到奶酒糖茶，从油盐酱醋到鸡鸭鱼肉，各种各项，定额定量，计数浩繁。”
“要知道，宫廷膳食的用料，虽然表面上看与普通百姓并无多大区别，无非米面肉菜。可其实不然，真正的差距大了去了。比如说白面，宫里吃的叫‘飞罗面’，每年新麦下场，细磨细罗，一般老百姓入口的面，也就磨两遍。而飞罗面要磨六遍，微风过处，面粉如尘飞白雪。”
“全国很多地方都要给宫里进贡飞罗面，其中以山西临汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盘肠来自辽宁。油炸白肚鳟鱼肉丁、铃铛麦（荞麦）、稗子米来自吉林。海带、紫菜、莲子来自山东。南华菰、槟榔、豆蔻来自广东。冰糖、红橘、福橙来自福州。还有江苏的糟油、河南的油菜、浙江的蜜枣、令同的银耳等，都曾经是定期定时向京城运送的贡品。”
“别看江南的鲥鱼价比黄金，在老年间，每年春天第一网鲥鱼必定要送去宫廷。鲥鱼打捞上来后，用冰船和快马分水、旱两路运抵京城。镇江到京城约三千里路程，限定二十二个时辰（44小时）送到。宫廷早巳做好烹制准备，鲥鱼一到，即刻烹饪。为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。你能想象得出，这是个什么光景吗？”
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他万万没想到啊，自己的运气就这么好，今天居然误打误撞，碰见真佛了。
坦白说，虽然不免有些诧异，这老爷子怎么就知道这么详细。
但他此刻更在乎的是，笃定了老爷子的下文必定含金量极高啊。
于是精神抖擞，正襟危坐，绝不肯轻易错过一个字。
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